Русская водка надежно защищена от всяких подделок. То есть подделывать ее можно сколько угодно, но ни в одной стране мира в точности невозможно повторить все тонкости технологии изготовления «genuine Russian» водки. Причины следующие. Во-первых, многое в технологиях до сих пор держится в секрете, это – государственная тайна. Во-вторых, исходный материал, прежде всего русская рожь, столь же уникален, как сорт винограда определенной местности. Такое зерно, которое идеально подходило бы под технологический цикл, не растет больше нигде: пересаженная в другие регионы русская рожь теряет ряд ценных качеств или вообще вырождается. Так что русская водка, 500-летие которой, судя по всему, приходится на нынешний 2003 год, – значительно более глубинное, метафизическое явление в русской истории и культуре, чем это принято было считать.
Владимир Елистратов
Первые шаги
Муку ржи, пшеницы, ячменя – истинно русское сырье для приготовления водки – разваривали кипятком, смешивали с солодом (пророщенным измельченным зерном). Ферменты, содержащиеся в солоде, превращали крахмал в сахар, и начиналось всем известное брожение. С помощью медного перегонного куба, обогреваемого открытым огнем, отгоняли спирт из сброженного сусла. Конденсация паров и охлаждение дистиллята производились через змеевик в деревянном чане, через который самотеком пропускалась вода из реки или озера. Извлеченный таким способом спирт-сырец был всего-навсего полуфабрикатом. Он содержал много сопутствующих примесей, дурно пахнущих и вредно действующих продуктов. Вкус хлебного вина улучшали многократной перегонкой, разделением дистиллята по фракциям и последующей обработкой вымораживанием, адсорбентами. Существенного улучшения качества добились с внедрением способа холодной очистки сырого спирта древесным углем, но он не спасал полностью от нежелательного запаха. Поэтому и получил развитие процесс сдабривания хлебного вина ароматическими и вкусовыми компонентами растительного происхождения. Так зародилась технология сдобренных старорусских водок.
Развитие технологии
С появлением ректификационных аппаратов вместо сырого хлебного спирта стали применять ректификованный спирт высокой крепости, очищенный от нежелательных примесей. Готовый продукт – водка – получался полностью освобожденным от сивушных масел. Сырьем для получения ректификованного спирта могут быть только хлебные злаки, картофель и меласса (отходы свеклосахарных производств). Русские водки по праву считаются самыми чистыми алкогольными напитками в мире. Отсюда и коренное отличие российского винокурения и нашей водки от всех подобий ее. Во многих странах при производстве крепких спиртных напитков ректификации подвергается незначительная часть сырого спирта – картофельного, тростникового, мелассового, плодово-ягодного и в том числе виноградного. Секрет качества классическои русской водки – в тщательности и точности соблюдения строгих стандартов, в качестве зернового сырья, в свойствах используемой для нее воды и в полном отсутствии каких-либо синтетических веществ (только натуральные ароматические и вкусовые ингредиенты и красители). Для известных всему миру высококачественных русских водок используются ректификованные спирты высокой степени очистки: «люкс», «супер», «высшей очистки», «экстра».
Живая вода
Специалисты говорят: «Вкус воды – это половина вкуса водки». Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. А это значит, что взятую для водки воду дополнительно очищают, фильтруют и умягчают, не нуждается в умягчении разве что мягкая невская вода. Специально подготовленную для производства водки воду называют исправленной – в такой воде содержание солей и минеральных веществ доведено до определенного уровня. В некоторых странах Европы и в США, производящих водку, воду исправляют методом дистилляции. Дистиллированная вода отличается безупречной чистотой, но она абсолютно лишена каких-либо нюансов вкуса, из-за чего ее еще называют мертвой. Поэтому большинство «зарубежных водок, даже если в них вводят какие-то вкусовые и ароматические добавки, не имеют такой вкусовой окраски, какая свойственна настоящей русской водке.
Не любящая ждать
Любой крепкий, несладкий достаточно резкий, а тем более еще и бесцветный спиртной напиток вызывает неизбежное сравнение с водкой, которая стала своеобразным мерилом крепкого спиртного. Успех водки в мире, а сейчас едва ли найдется страна, где ее не знают, неразрывно связан с Россией. Нередко в продаже появляются зарубежные водки с русскими названиями, портретами и пейзажами на этикетках и ссылками на старинные русские рецепты. На самом деле подобная продукция – не более чем имитация известных водок. Прародителем европейских крепких спиртных напитков, полученных путем перегонки вин или сброженных фруктово-ягодных жидкостей, была аквавита (от латинского aqua vitae – «вода жизни»). Некоторые из них сохранили это первоначальное значение в своих названиях: у французов это eau-de-vie («о-де-ви»), у англичан whisky (виски в переводе с кельтского – «вода жизни»), у поляков okowita. Напитки этого типа, известные нам: коньяк, арманьяк, бренди, грузинскую чачу, итальянскую граппу, немецкий кирш, французский кальвадос, – иногда ошибочно причисляют к водкам.
Хотя в действительности с водкой их роднит лишь метод, лежащий в основе производства, – дистилляция. Из знаменитых «иностранцев» нашему национальному напитку ближе джин и виски, потому как готовят их не из виноградного, а из зерновых спиртов. Но ни один из этих напитков не подвергается тщательной очистке. В коньячном спирте присутствуют все спирты и даже сивушных масел раз в пять больше, чем в спиртах-сырцах. В качественной водке же присутствие сивушных масел просто исключено.
Мария Воробьева
