— Ну что, надо перекусить, — обратился ко мне попутчик-финн, когда мы устроились в купе. Мы возвращались из поездки по финской Карелии, и перед тем, как отправиться на станцию, он заскочил в ближайший супермаркет прихватить что-нибудь в дорогу.
Помимо знакомых мне карельских пирожков — «калиток» и другой, совсем уже обычной и вполне интернациональной снеди, на стол явилось и нечто белое, плоское и круглое в вакуумной упаковке.
Под пластиком оказался сыр, похожий чем-то на сулугуни, только более тонкий и будто слегка поджаренный — местами на нем были золотисто-карие круги.
— «Хлебный сыр» из провинции Каину, — объяснил мне попутчик, а сам тем временем открыл банку морошкового варенья. С помощью ножа он вывалил ее содержимое на сыр, размазал ровным слоем по поверхности, а затем порезал круг на дольки:
— Угощайся!
В отличие от сулугуни, сыр оказался несоленым, менее тягучим и более мягким. Но вот сочетание сыра с вареньем, тем более морошковым, выглядело экзотично.
— А так вкуснее! — подбодрил меня финн. — Мы всегда так едим.
Есть хлебный сыр можно, конечно, и сам по себе — у него удивительный вкус свежести и парного молока. А вот рецептуру приготовления соблюдать надо до деталей. Например, вот одна: его делают не просто из молока — корова обязательно должна быть стельной. Так мне, по крайней мере, позже говорили в Лапландии.
Повсюду в Финляндии можно отведать копченого и малосольного лосося или форели и, конечно, лосося или сига, зажаренного у пламени костра на досточках, на которых их распластывают мякотью кверху и закрепляют при помощи гвоздей или деревянных штырей. И каждый район Суоми имеет свое «коронное» блюдо. Мягчайший выборгский крендель с привкусом кардамона — в Лаппенранте, оленина — вяленая, копченая и тушеная — в Лапландии, карельские пирожки из ржаной муки с начинкой из картофеля или риса — в Карелии...
Есть в Финляндии и такая область — Саво, а в ней — город Куопио. И если для иностранцев эти названия мало что говорят, то для обитателей Суоми это прежде всего блюдо «калакукко» — «рыбный петух». Звучит интригующе, если не сказать настораживающе. Как? Птица с рыбой?! А если добавить, что обязательным ингредиентом «рыбного петуха» является еще и свиное сало, то блюдо это может показаться совсем уж неудобоваримым. Но не стоит пугаться: «петух» — это только название, а курятиной в нем и не пахнет — ни в прямом, ни в переносном смысле. На самом деле это ржаная кулебяка, начинкой которой служит озерная рыба, обычно ряпушка (поэтому иногда на упаковках можно увидеть надпись «муйккукукко») или окунь с добавлением ломтиков сала. При готовке оно растапливается и пропитывает жиром начинку и тесто, отчего темно-коричневый поджаристый пирог становится нежным и буквально тает во рту.
Сегодня за всеми этими яствами не нужно отправляться в тундру Лапландии или на озера Карелии. Их можно найти в любом городе страны. Но от массового производства они не становятся хуже. Ведь если бы карельский пирожок изобрели в Америке, шутят финны, он бы давно уже превратился в поточный «Мак-Карьяла», ну а в Финляндии его по-прежнему выпекают вручную. Как и «рыбный петух», несмотря на его вполне фабричную упаковку.
По крайней мере перед самым отправлением поезда из Хельсинки я специально забежал в «Ванха кауппахалли» — старый крытый рынок в порту, где всегда есть свежайшие финские деликатесы, чтобы купить именно «калакукко». На следующий день в Москве я ждал гостей и хотел их удивить чем-нибудь сугубо финским.
Тем более, что один из них любит рыбу, другой птицу, а третий — украинец. Ведь «рыбный петух»-то е салом!
Никита Кривцов | Фото автора
