Проделавшие долгий и полный драматизма путь в современную кухню, специи и по сию пору определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряно-ароматические растения применялись не только для приготовления пищи — их широко использовали и продолжают использовать и в медицине, и в косметике, и в парфюмерии. И хотя сегодня в домашней кулинарии активно используется, пожалуй, не больше полутора десятка специй, мировой их запасник насчитывает более полутора сотен разновидностей. Тем не менее специи вновь пробуждают наше любопытство, а значит, не исключено, что по мере «современного» освоения их свойств они переживут второе рождение.
Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими. Все они в той или иной степени отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Традиции, способы и границы их применения у каждой страны свои, и зачастую зависят они от климата. Чем жарче страна — тем острее и богаче специями пища населяющего ее народа, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же постоянная жара отнюдь не способствует длительному сохранению продуктов, и справиться с этой проблемой опять-таки помогают специи, обладающие бактерицидными качествами. К тому же практически все пряности и приправы, наделенные целебными свойствами, способствуют облегчению переваривания пищи. Не говоря уже о том, что каждая из них, как широко применяемая, так и достаточно экзотическая, имеет свою родословную, характер, традиции и сферы применения.
Первые упоминания о пряностях встречаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта. Искусство их употребления для придания пище особого вкуса и целебных свойств в Индии восходит к индийским священным писаниям «Аюр-Веда» и «Артха-Шастра». На египетских папирусах II тысячелетия до н. э. сохранились рецепты блюд с добавлением аниса, горчичного семени, тмина, кориандра, мяты, корицы и шафрана. Поначалу их употребляли исключительно в местах произрастания: тропические виды — на Малабарском побережье Индии, лавровый лист, иссоп и другие ароматические травы — в Средиземноморье, ваниль и красный перец — в Америке. Во времена античности Египет, Греция и Рим знали большинство из известных сегодня экзотических специй. Их доставляли сюда в основном из Индии и с Цейлона. Из Южной Азии привозили черный перец, корицу, кардамон, гвоздику, имбирь, из Малой Азии — шафран.
Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Восточные купцы перепродавали драгоценные специи арабам, те же сбывали их по баснословным ценам, держа в строжайшем секрете источники поставок. Именно поэтому для европейцев ароматные травы и порошки были окружены ореолом таинственности и благоговения. В Риме приобретение пряностей считалось одной из главнейших статей расходов. Позже вместе с римскими легионами специи дошли и до Северной Европы. Торговля пряностями процветала вплоть до крушения Римской империи и возобновилась уже в Византии, когда центром торговых отношений между Востоком и Западом стал Константинополь. После захвата арабами огромных территорий от Индии до Испании часть специй стала поступать к европейцам через испанцев, которые с помощью оружия пытались отбить этот драгоценный товар у арабов. В середине XI века арабская цивилизация потерпела поражение от турков-сельджуков и налаженная торговля Востока с Византией и Европой прекратилась.
В 1096 году европейцы предприняли первый крестовый поход на Восток и вскоре после этого стали привозить домой не только драгоценности, но и специи — как уже известные к тому времени перец и корицу, так и еще не опробованные — мускатный орех и мускатный цвет. Необходимость восстановления отношений с Востоком привела к тому, что с начала XIII века право торговли пряностями было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, а в XIV веке европейским монополистом стала Венеция. Цены выросли настолько, что специи были доступны исключительно знатным людям, особенной же дороговизной отличались шафран и корица. Чем больше специи поднимались в цене, тем чаще приходилось сталкиваться с их подделкой. Например, в Германии к поддельщикам шафрана применялись крайне жестокие меры, вплоть до сжигания на костре или закапывания живьем.
Огромный спрос, существовавший в Европе на черный перец, послужил стимулом для снаряжения на его поиски экспедиций, которые и положили начало эпохе Великих открытий XV—XVI веков. Колумб, попробовавший остро приправленную пищу коренных обитателей Нового Света, привез на родину чили, душистый ямайский перец и ваниль. Васко да Гама, открывший морской путь в сказочную Индию, возвратился с богатым грузом перца, имбиря, гвоздики и корицы. Португальцам удалось договориться с правителями Калькутты о прямой поставке пряностей в их порты. В скором времени Лиссабон приобрел статус «столицы пряностей». Португальцами же были открыты Молуккские острова в Малайском архипелаге, где издавна возделывались гвоздичное дерево и мускатный орех. Но спустя некоторое время молуккская «золотоносная жила» перешла в руки голландцев, организовавших по примеру британцев Ост-Индскую торговую компанию. Она и подобные ей, возникающие буквально как грибы после дождя, стали получать с продажи пряностей баснословные прибыли. Что касается России, то туда по древнему торговому пути из Индии и Персии поступали кардамон, шафран и перец. Из Китая через Монголию и сибирские земли — имбирь, бадьян, калган и китайская корица.
Многие европейские государства стремились обрести монополию на торговлю специями, свято охраняя тайну путей на новые территории и избавляясь от конкурентов. Не оставлялись и попытки заняться разведением пряных культур в других землях. Доходило до того, что семена и саженцы похищали прямо с плантаций, что однажды проделали французы, организовавшие военно-морскую вылазку в голландские владения. Гвоздика, ваниль и мускатный орех, украденные ими, прижились на острове Реюньон. «Переселение» совершалось хоть и медленно, но верно, и уже к концу XIX века основные классические пряности выращивали в колониальных владениях Голландии, Англии и Франции. Испанцы вывезли имбирь в Мексику, Сан-Доминго и на Ямайку.
Когда основные монополии на рынке пряностей были ликвидированы, цены на них начали постепенно снижаться, и к XX веку они уже стали достаточно доступным товаром. На сегодняшний день важнейшими центрами торговли пряностями являются Сингапур, Лондон, Гамбург, Роттердам и Нью-Йорк, а крупнейшими поставщиками — Индия, Индонезия, Бразилия, Мадагаскар и Малайзия. Самыми крупными потребителями пряностей считаются такие страны, как США, Германия, Япония и Франция. Наибольшим спросом на мировом рынке пользуются черный перец, чили и кардамон.
