Сорта хлеба

Самый простой и самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной, или обдирной, муки. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Улучшенные сорта, такие, как ржаной московский и ржаной заварной, готовят на заквасках с применением специальных заварок, которые придают хлебу специфический сладковатый привкус и продлевают срок его свежести. Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. В состав известного бородинского хлеба, наряду с ржаной мукой, входят также пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр. Добавление в рецептуру хлеба патоки не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет его свежесть. Сорта хлеба, изготовленные из пшеничной муки, как правило, отличаются достаточно большой массой — до 1 кг и более. В состав большинства из них входят цельное, обезжиренное или сухое молоко, сыворотка, а также небольшое количество сахара и жира. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и ярко выраженный аромат, сахар и жир усиливают окраску поверхности и делают мякиш более нежным.