Варено-копченые колбасы

При изготовлении этого вида колбас их вначале варят, а затем коптят. Такие колбасы состоят из говядины, свинины и специй (душистый перец, имбирь, мускатный орех и др.).

После перемешивания фарша в куттере его помещают в специальные камеры для созревания при температуре от 0 до +8°С. В процессе дальнейшей обработки в него добавляется некоторое количество холодной воды или льда, так как этот вид колбас предусматривает большее содержание воды, нежели другие копченые. Для нарезки шпика используются шпикорезки, позволяющие получать кусочки заданного автоматом размера. Затем перемешанным со шпиком фаршем с помощью специальных шприцов наполняют оболочки, перевязывая их или вручную шпагатом, или накладывая металлические клипсы. На одном из концов батонов крепится специальная петелька, за которую их подвешивают на раму для дальнейшего копчения.

Варено-копченые колбасы содержат 10—17% белка, 30—40% жира, энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.