Красящие вещества содержатся только в кожуре винограда, тогда как сок как у красных, так и у белых сортов всегда белый. Так что для производства красного вина используется только красный виноград.
После сбора ягоды доставляют на дробилку, там их раздавливают и отделяют от них гребни (веточки). Во время этой операции следят за тем, чтобы зернышки не были повреждены, иначе избыток содержащегося в них танина придаст вину слишком терпкий вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где происходит брожение, когда смесь кожуры и мякоти (сусло) под действием природных дрожжей постепенно превращается в вино. В том случае, когда производят красное вино, брожение всегда проходит вместе с кожицей и длится до 20 дней, при этом температура сусла не должна превышать +30°С. Когда брожение заканчивается, содержимое чана спускают. Из него стекает первое, наиболее качественное вино, называемое «самотеком». Оставшееся содержимое чана отжимают, получая таким образом «первый пресс». Иногда отжимают и «второй пресс», который дистиллируют, получая спиртные напитки, или перерабатывают в уксус. В зависимости от того, какое вино задумано получить, «самотек» и «первый пресс» купажируют в различных пропорциях: первый содержит больше алкоголя, второй – танинов.
При производстве дешевого вина (ординарного), которое пьют молодым, полученную смесь переливают в чаны из нержавеющей стали. Там оно «отдыхает» несколько недель, затем его фильтруют и разливают по бутылкам. Престижное дорогое вино (марочное) выдерживают в погребах в дубовых бочках, которые придают напитку древесные и ванильные ароматы, а также дополнительные танины, которые в дальнейшем позволят вину дозревать уже в бутылках. В зависимости от размеров емкости и ее природы вино может находиться в бочке от полугода до нескольких лет. Вина, требующие выдержки больше года до разлития по бутылкам, перемещают из наземных погребов первого года хранения в более прохладные подземные – второго года хранения, а в некоторых случаях – в еще более холодные погреба – третьего года хранения.
Небольшое количество кислорода, поступающего в вино через дубовые стенки, способствует созреванию вина. Но контакт с кислородом приводит к тому, что в бочках происходит процесс испарения, а потому их время от времени необходимо доливать вином того же вида («доливка»). Так как во время выдержки в вине образуется естественный осадок, постепенно оседающий на дно, то вино периодически сначала сцеживают, затем переливают в чистые бочки.
Очистку уже выдержанного вина производят путем так называемой «оклейки», вводя в него казеин или яичный белок, обладающие способностью осаживать на дно бочки более плотные частицы. Затем вино подвергается фильтрации и разливается по бутылкам. Бутилированное вино еще несколько лет держат в подвалах, чтобы содержащиеся в нем танины смягчились и раскрылись все ароматы напитка. Хорошо очищенные вина не способны улучшать свой характер, находясь в бутылке, они остаются стабильными и легко переносят транспортировку и смену температуры. Слабоосветленные вина гораздо более уязвимы, но при этом имеют способность «хорошо» стареть в бутылках, развивая дополнительные ароматы. Именно поэтому дорогим высококачественным винам присущ осадок.
Вообще, длительная выдержка вина в бутылке оправданна только в том случае, если данное вино достигает своего расцвета «в возрасте», а не «в юности». Скажем, «обычное» Божоле можно хранить 2 года, Божоле класса Grand Cru – 5 лет, бургундские вина – от 5 до 10 лет, бордоские – от 5 до 15, а иногда и больше – если вино Великого года урожая (года, когда качество данного вина достигло совершенства, что обусловлено наиболее благоприятными климатическими условиями).
