Брожение

Брожение – это та тайная сила, которая превращает виноград в вино. К восковой поверхности виноградин, называемой пруином, прилипают миллионы микроорганизмов, и среди них – разнообразные дрожжевые бактерии, создающие на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если кожицу повредить, то есть раздавить виноградину, начнется спиртовое брожение: пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего разнообразия видов только один – Vitis vinifera (дословно – виноградная лоза) – содержит достаточное количество натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень кислоты. Vitis vinifera в свою очередь подразделяется на множество подвидов – сортов винограда. Их более 3 000, но далеко не все из них способны дать гармоничное и устойчивое вино.

Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками – структурой кожицы, содержанием танинов, сахара, комплексом кислот и так далее. Почва и климат также определяют свойства и характер вина. Различные сорта раскрывают свои лучшие качества только на определенных почвах. Например, в испанском городе Херес меловые почвы и виноград сорта Паломино словно созданы друг для друга. Виноград Гамэ, растущий на почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах Божоле, получают редкий по качеству и букету напиток. Легко приспосабливающийся к любым условиям Кабернэ Совиньон, успешно растущий по всему миру, наиболее полно раскрывает свои достоинства на гравиевом кварце, железистом песчанике и песчаной глине Бордо.

Талант винодела может быть полностью реализован только при совпадении всех трех «составляющих»: сорта лозы, почвы и климата.