Прежде чем откупорить бутылку, ее следует привести в вертикальное положение на несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старом вине), чтобы осадок опустился на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную «люльку».
Молодые вина можно откупоривать даже за несколько часов до подачи – им контакт с кислородом только на пользу. С великими старыми винами дело обстоит совершенно иначе: они могут «умереть между первым и вторым бокалом» по причине быстрого окисления. Вина 15—20-летнего возраста «отдают» свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки. Белое вино подается перед красным, молодое – перед старым, легкое – перед «мощным», более холодное – перед менее холодным и сухое – перед сладким.
У каждого вина есть идеальная температура, при которой лучше всего раскрываются его вкус и букет. Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели сложные белые вина. То же касается и красных вин: свежие ароматные подают более прохладными, нежели старые, в которых содержится больше танина (теория о том, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, уходит своими корнями в прошлое, когда столовые комнаты были холодными).
Перед тем как попробовать вино, необходимо, держа бокал за ножку, осторожно покружить вино в бокале, чтобы его аромат сконцентрировался над поверхностью вина (это не относится к шампанскому: его букет раскрывается, когда пузырьки достигают поверхности). После этого вдыхают букет, чтобы уловить все смешанные запахи, и лишь затем делают маленький глоток. Существует три правила обращения с сухим вином во время трапезы: перед едой следует выпить воды, чтобы утолить жажду и не набрасываться на вино, во время еды можно выпить столько вина, сколько захочется, но когда трапеза закончена, к нему уже лучше не притрагиваться.
Основные сорта красного винограда и получаемые из них вина
Мерло(merlot) играет важную роль в бордоских винах, особенно в таких, как Помероль и Сент-Эмильон
Кабернэ-Совиньон (cabernet-sauvignon) играет главную роль в высоких винах Медока и Грава (Бордо)
Гамэ (gamay) – вина Божоле (Бургундия) и долины Луары
Сира (syrah) – вина с берегов Роны
Пино Нуар (pinot noir) – красный бургундский сорт, также используется в Шампани (в купаже), долине Луары и Эльзасе
Пино Менье (pinot meunier) входит в купаж шампанского
Гренаш (grenache) входит в состав Риохи и многих других красных вин Испании, используется при изготовлении крепленых вин юга Франции и розового вина с берегов Роны
Мурведр (mourvedre) – красные вина Прованса
Зинфандель (zinfandel) – самый распространенный сорт в Калифорнии
Кариньян (carignan) активно используется в Испании, также встречается во Франции, входя в состав руссильонских вин
Основные сорта белого винограда и получаемые из них вина
Шардоннэ (chardonnay) – один из лучших белых сортов, дающий известные бургундские и калифорнийские вина, входит в состав шампанского
Алиготе (aligote) – вино Бургонь Алиготе
Гевурцтраминер (gewurztraminer) – знаменитое одноименное вино Эльзаса
Сильванер (sylvaner) – очень распространен в Германии и Эльзасе;
Рислинг (riesling) – знаменитые одноименные вина Эльзаса и Германии
Мускат (muscat) – сладкое греческое вино Самос и великие мускаты юга Франции
Паломино (palomino) – Херес
Пино Блан (pinot blanc) входит в состав некоторых бургундских вин
Фурминт (furmint) – Токай
Семийон (semillon) – основной сорт сладких бордоских белых вин, в том числе великих вин Сотерна
Алексей Шлыков
