Древние пивовары поступали просто: свежеиспеченный хлеб крошили в воду и ставили в теплое место. Через два-три дня смесь процеживали и напиток был готов. Шумеры пускали на его изготовление до половины хлебных запасов. Пили этот напиток через трубочку, как коктейль, отфильтровывая осадок.
В Вавилоне пиво варили женщины на дому и продавали его в розлив. Деятельность таких «пивных» пытался урегулировать царь Хаммурапи (годы правления — 1792—1750 до н.э.) — он первым ввел нормы производства и употребления пива, увековечив их в знаменитой «колонне законов». Вавилонский закон был суров: пивоварок, предлагавших продукт низкого качества, могли до смерти упоить их же варевом.
Из Вавилона пиво попало в Египет, где также стало напитком номер один. Древнеегипетский иероглиф, означающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво». Египтяне варили самые разнообразные сорта, ароматизируя их различными травами. Что касается греков и римлян, то они к пиву относились плохо. Существует даже легенда, что бог вина Дионис, рассердившись, покинул Месопотамию только из-за того, что ее жители были излишне к нему привязаны.
Греки, правда, употребляли пиво, но только как тонизирующую микстуру — с добавками руты и мандрагоры, Гиппократ даже посвятил этому целую книгу. Римский консул и ученый Плиний Младший писал о 195 сортах пива, известных в Европе. Римляне называли пиво «германским вином». Для приготовления пивного сусла древние германцы использовали дубовую кору, листья ясеня и даже бычью желчь. Первые христианские миссионеры, обосновавшиеся в германских лесах и болотах, начали экспериментировать с более ароматными составляющими — можжевельником, черникой, смородиной. Но только в 786 году некий монах догадался использовать в качестве добавки хмель, который придал пиву характерный горьковатый привкус. Вообще же для монахов пивоварение было вопросом крайне насущным, ведь благодаря пиву можно было выдерживать долгие посты — ибо «жидкость не нарушает поста». Возможно, именно тогда и родилось выражение «пиво — это жидкий хлеб». Немало монастырей получали солидную прибыль от торговли пивом, в том числе и пивоварня монастыря Вайенштефан близ Фрейзинга, основанная в 1040 году, являющаяся сегодня старейшей в мире действующей пивоварней. Кстати, Бавария стала пивной державой только после Тридцатилетней войны: чтобы не тратить время и силы на восстановление погибших виноградников (до этого баварские вина имели европейскую славу), бывшие виноградари «переквалифицировались» в пивоваров, обратив свой взгляд на хмелевые плантации и ячменное поле.
Долгое время монахи не могли объяснить природу пивных дрожжей — считалось, что пиво бродит «само по себе», а вернее, с помощью «пивных ведьм». И лишь в первой половине XVI века было, наконец, выявлено два типа пивных дрожжей и соответственно пива — верхового и низового брожения. Первые «оживают» при температуре воздуха от 18 до 22°С и в конце процесса поднимаются в бродильном чане вверх, где и снимаются. Вторые требуют низкой температуры — от 6 до 10°С, при этом они оседают в бродильном чане. Такое пиво можно было хранить только в прохладных погребах и ледниковых пещерах, откуда и пошло его название — «лагерное» (от нем. lager — «оставленное на хранение»). И если пиво верхового брожения было известно еще англосаксам в VI веке (эль), то дрожжи низового брожения «открыли» только много веков спустя приальпийские баварцы, которые не испытывали дефицита льда.
К середине XVI века европейским пивоварам уже были известны различные виды дрожжей, и они начали селекционировать и оберегать собственные колонии этих «пивных ведьм», сохраняя рецепты в строжайшей тайне и передавая их по наследству. Свои рецепты были у пивоваров Фландрии и Ирландии, Англии и Богемии, Дании и Швейцарии, Шотландии, Финляндии, Швеции, ведь пиво варили во всех странах Европы, где «вместо» винограда произрастал ячмень, а также хмель.
