Важнейшие фазы пивоварения: затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива.
Смолотый солод должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мельчайшей муки. Соотношение этих компонентов, а также используемая вода определяют характер сусла. Для каждого сорта пива нужна своя пропорция, недаром затирание солода считается целой наукой.
В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Ферменты солода, «умершие» после сушки, вновь оживают, превращая крахмал в сахар. Для усиления процесса солодовая каша медленно нагревается до 70°С (до температуры осахаривания), затем эта масса перекачивается в чан для очистки (большое сито, закрытое снизу), там нерастворимые частички оседают на дно. Потом сито открывается и через него просачивается прозрачное, светлое сусло. Сусло поступает в варочный чан, где доводится до кипения, после чего в него вводят хмель. Чем раньше его задать, тем более горьким будет пиво, чем позднее — тем оно будет слаще. Чтобы найти «золотую середину», хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар — это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5—2,5 часа, затем отвар процеживают, дают ему отстояться и остыть. Перед дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18—22°С — для пива верхнего брожения, 6—10°С — для нижнего. После заправки дрожжей в бродильных чанах уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены — за дело принимаются «пивные ведьмы», перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют и в нем не остается и следа тех «ведьм», которым оно и обязано самой своей сутью. Однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.
Молодому, «зеленому» пиву необходимо дозревать несколько недель и даже месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях, и только пшеничное пиво сразу разливается в бутылки. При дображивании и созревании важнейшим условием является поддержание низкой температуры (0°С и даже ниже) и постоянного давления в емкостях, для чего используются так называемые шпунтаппараты. После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением «нефильтрованных» сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.
Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается либо в кеги (большие металлические емкости), которые впоследствии коммутируются к разливным аппаратам, установленным в барах и ресторанах, либо в стеклянные или пластиковые бутылки, либо в жестяные или алюминиевые банки.
